飯倉片町 菓子売り場&カフェ - 定番菓子の3タイプ

cafe_3_2ひなぎくきつねの菓子は、a.「材料の小麦は全粒粉」  b.「菓子のタイプはスポンジ系+バターケーキ系+タルト系の3つ」が基本です。

全粒粉は小麦を丸ごと挽いた粉のこと。小麦の栄養を丸ごと含みます。小麦粒の約20%にあたる外皮と胚芽は、食物せんい・ビタミン・ミネラルの貯蔵庫。これを取り除いて挽くと白い小麦粉になります。c.「食べる人に良いことを」が目的のひなぎくきつね。全粒粉100%のスポンジが焼き上がったことでホームメイドが始まりました。菓子のタイプは、

1 スポンジ系…全粒粉100%のスポンジ(写真:ガール)
小麦粉・砂糖・卵を同じ重さ(各1/3=三同割で)まぜるスポンジが基本です。粉は北海道小麦の全粒粉、砂糖は北海道のてんさい糖、卵は富士見町の抗生物質無投与の鶏舎から。ざっくりしたカステラのような食感と小麦の滋味を楽しんでいただけます。ヨーグルトや果物をそえて。

2 アマンディーヌ系…アーモンドバターケーキ
バター・砂糖・卵・小麦粉を同じ重さ(各1/4=四同割で)まぜて焼くのがバターケーキの基本。この小麦粉を全量アーモンド粉に替えた配合をフランスではクレムダマンドと呼び、これを焼いた風味の濃いしっとり重たいケーキ状をアマンディーヌと総称します。洋酒の香りゆたかなフランス的な菓子。ひなぎくきつねが大好きな菓子。

3 タルト系…タルト・シュクレ:甘い味のタルト
バター・小麦粉・水分を練ったクッキー生地をタルト型にかたどって焼き、できたケースにフィリングを詰めるタイプです。フィリングは生の果物やクリームだったり、もう一度焼いたりします。季節感やバラエティを楽しめる菓子になります。



飯倉片町 菓子売り場&カフェ - 定番キッシュの3タイプ

cafe_4_2 「キッシュ」の名は、現在「料理(塩味)のタルト」とほぼ同じ意味で広く使われています。ただ狭い意味ではフランスのアルザス・ロレーヌ地方のキッシュ・ロレーヌのこと。ゆでて焼いたベーコンに卵・生クリーム(・チーズ任意)をかけて焼くタルトです。ひなぎくきつねはベジタリアンカフェ。その時ごとに以下の三種類からご用意いたします。

1 卵が入らないキッシュ…..ラクト(乳)ベジタリアンの方へ
(写真手前 青菜ふだんそう) タルト生地は小麦全粒粉をバターで練ったもの。野菜類・豆・穀物・種実などを乳製品(たとえば白いフレッシュチーズ+熟成したパルメザン)とまぜて詰めオーブンで焼きます。

2 乳製品が入らないキッシュ……オボ(卵)ベジタリアンの方へ
(写真奥 ペルー原産五種野菜) タルト生地は小麦全粒粉を発酵豆乳マーガリンで練ったもの。野菜類・豆・穀物・種実など、必要に応じて調理した具材を詰め、卵を主体としたミックス等をかけて焼きます。

3 卵・乳製品が入らないキッシュ……ビーガン、ピュアベジタリアン
(写真中央 蓮根と銀杏) タルト生地は小麦全粒粉を発酵豆乳マーガリンで練ったもの。野菜や豆や穀物・種実など調理した具材を詰め、ナッツミルク・とうふ・豆乳クリーム入りミックス等をかけて焼きます。