最近ちょっと人気のルバーブ。しゃれて言うには「リュバルブ」だそうです。目新しい果物が少ないこのごろ、酸味さわやかな大人っぽい新しいティストとして注目されています。ルバーブはシベリア原産のタデ科宿根草。フキのように大きい葉と長い茎をもち、株状に茂り、寒い地域では簡単にどこでも栽培できる頑丈な野菜です。特徴は青リンゴに似た酸味。クエン酸・酒石酸・シュウ酸が配分された奥深い味わいは女性に好まれ、この酸味を生かすために、古今東西、たいてい砂糖と一緒に煮て、菓子やデザートに利用して「甘酸っぱさ」を楽しんできました。茎の皮の色は、植物学上は、紅色(ピンク 紅紫色)〜グリーン(真緑 赤っぽい緑)があり、茎の中心の色は、白 緑 これに紅色が入るものです。野菜とはいえ、日常の必需品でないこともあって品種改良がそう熱心とみえず、畑でも、赤っぽいものあり・緑のものあり、その株のＤＮＡを素直にひょうげんしています。ひなぎくきつねのルバーブはグリーン種です。グリーン種の夏〜秋の茎は緑色。皮をむいてジャムを作ると明るい草色になります。ところが、このグリーン種の春先の茎は、パールがかった美しいピンク色。ピンクのジャムを作りたい方はその時期がおすすめです。なお栽培は、無農薬 植物性有機 露地栽培 自家採種または株分けによります。かんたんにジャムやコンポートになりますので、ビンに詰めて手作りのおみやげとしてストックしておくのも楽しいです。★おためし宅急便………………ルバーブ(80cm箱 約1.5kg)1500円＋送料（クール便）お問合せは TEL/FAX 03(3728)9429 畑 0266(65)3471
◆食べるのは茎だけ。葉はシュウ酸を多く含むので食用にむきません。◆葉を切り落として水で洗います。野菜用ブラシでたてにこすって、皮の凹凸のなかに入っている土をとりのぞきます。目で見て土が見えなくても、こうすることで土のにおいがとれ、ルバーブの香りがいきるようになります。フキのように筋をひくかどうか、また薄皮をむくかどうかは太さと好みによります。きずのない茎・細めの茎は、皮のままでやわらかです。◆コンポートやジャムの場合、できあがり１００ｇは生のルバーブ２００ｇの目安です。コンポートの一例は、3〜4cmに切って砂糖25〜30％とまぜて一晩おき、レモン汁と白ワインを加えてそのまま火にかけ、煮立ったら火をとめて、かき混ぜないこと。りんごやいちごを加えるのもポピュラーです。バナナ入りプレーンヨーグルトにのせると最高。コンポートは凍らせてシャーベットにできます。◆ルバーブは野菜ですが、別名“パイ・プラント”。お菓子のパイがいちばんの活躍どころ（と思います）。例えば、長さ3cm前後の小口切りにして、A：折りパイの上にジャムをぬって敷きつめ、りんごスライスでおおって焼いて、砂糖をふりかけてカラメリゼ仕上げとか B：半焼きしたタルトケースにクレムダマンドを詰め、小口切りを埋めて共焼きして粉砂糖仕上げとか C：から焼きしたタルトケースにクレムパティシエールを詰め、ルバーブのコンポートをのせたり、さらに上火焼きしたり……。バターケーキに生をまぜて焼くのもおいしいです。◆生のままセロリのように薄切りしてグリーンサラダに酸味を加える素材として。◆長さ10ｃｍほどの筒切りをムニエル（小麦粉をまぶしてオイル焼き）にして、白身魚に添えるフランス料理の定番があります。
今年は畑の土を休ませるために豆類だけを植え、イタリア花豆（生）とルバーブをお送りしています。写真は箱の底にルバーブの葉をしいて、さや花豆2キロ、ルバーブ2キロを入れたところ。この上にも乾燥予防のために葉をかぶせ、クール便でお届けします。
ルバーブは根元をナイフで切って収穫。葉は茎の上1〜2センチ残して切りおとします。皮をむいてパイなどにならべる太めの茎（1本80〜120ｇ）と、ジャムやコンポートに皮ごと使う細めの茎を、なるべく半々にそろえてお送りしています。
ルバーブは独特の香気と酸味をもつ野菜です。野菜ですが、用途の大部分は砂糖味の菓子や加工品。欧米ではセロリのように薄切りしてサラダの酸味料にしたり、ムニエルにして的鯛などの魚料理にそえるそうです。煮立てた甘酢をいれてピクルスにしてみました。
太いルバーブの皮をむいて、25〜30％の砂糖・しょうが・白ワインをまぶして一晩おき、さっと煮立て、さましてびんに詰めたもの。煮るときもさますときも、混ぜないでおくと、こんなふうに形が残ります。混ぜると、帆立の貝柱のほぐし身スタイル。お好みで。
イタリアから白花豆に似た豆の種子を買って、畑にまいたのは五年前くらい。三年前に赤い花をつけた茎が登場して、紫色の花豆ができました。そこで今年は、紫色の豆だけをまく畝をつくったところ、発芽した20本／全24本のうち、12本が白い花（白豆）でした
さやに、豆は１粒〜３粒はいります。さやが扁平なうちは、さや豆として食べておいしく、豆が太りはじめると、でんぷん質の豆の味と、ジューシーなさやの味、両方のおいしさを楽しめます。
ご近所の畑の花豆は、まだ花が均一に咲いていて、葉も緑で、豆は目立ちません。イタリア種子はとっくに花の勢いがフェードアウト。花をしっぽにつけた１センチくらいのちびさやから、乾いたさやまでそろっています。均一化のＤＮＡをもたない自然体なのかも。
白い豆と紫模様の豆。さやを開くと、紫のほうはわりと豆の大小・太りぐあいがそろっています。白豆のほうが、茶色いシミ・へこみなどの変形・欠損豆が多いのです。
畑のある区域：高森に伝わる“昔ながらのささげ”（いんげん豆）というのを四種類試し植えしています。そのひとつが、細長め・四角っぽい・茶色の豆。イタリアのカネリニ豆と形は似ています。色がおもしろいですね。そこで通称は“モカ豆”。
おとなりの家が「三十年以上、とれた豆をまいて毎年作っている」という赤ささげをいただいてまきました。色は金時豆とおなじですが、形は小粒でやや長め。そこで通称“えんじ豆”。このほかチョコレート色の“チョコ豆”と、白い“ミルク豆”があります。
夏になるとこれくらいに伸びます。株ごとに特徴があって、太い茎を出す株、淡い緑色でつやのある茎の株、赤っぽい絵の具を吹きつけたような茎の株、細くて赤い茎の株など。株分けしても当然ＤＮＡは引き継がれ、新しい土との相性をつくっていきます。
生まれた時の茎はピンク色なのですが、伸びると、緑になります。ルバーブには、茎の色がピンク種とグリーン種があり、北海道や軽井沢、また輸入種は全茎きれいなピンク色。うちの畑のはご近所とおなじくグリーンがベースで、茎元に紅色が加わります。
ルバーブが芽を出しました。地面が割れて、淡い紅色の玉があらわれ、すぐに玉はほどけて、しわしわに折りたたまれた葉があらわれ、蝶の羽化のように、ゆっくり身を起こすように葉をのばしてゆきます。じーっと見ていると、つい、ねこをなでるように、葉をなでてしまします。春先の畑の楽しみです。ルバーブはタデ科の宿根草で、原産地はベリア南部。寒さにも暑さにもつよい、たのもしい野菜です。酸味が特徴。パイやジャムに使います。
カルドンは、アーテイチョークと兄弟くらいに近い同属の野菜です。アーテイチョークはつぼみを食べ、カルドンは茎を食べるのですが、最近読んだ本に、カルドンもつぼみを食べられると書いてありました。ホントなら、“ひとつで二度おいしい”理想的な野菜のひとつになるでしょう。アーテイチョークの和名は、朝鮮アザミ。カルドンの花もよく似ていて、野原や花屋さんのアザミの、10倍くらいのボリウムです。
豆は枯れ、ハーブ類は色を失い、ビエタは越冬のために株を縮めました。そんな畑のなかに、一列、淡い灰緑色の、オオカミの歯に似た茎が、大根の葉のようにふさふさと株を作っています。これが冬が旬のカルドン。付き合いは長いのですが、どう育てると喜ぶのか、どう食べるのかが未定で、2006年の楽しみ多いテーマになっています。
カルドンは、葉柄の芯を食べる野菜です。日本ではほとんど市販品がないので、なかなか想像がつきにくいのですが、収穫時はこんなものかな？というお試しのカット。細かく切ってサラダにまぜたり、かるくゆでてオリーブオイル にんにく アンチョビで炒めてみるつもりです。上に見える白い玉は、花のあとの綿毛に雪が積もったもの。
ビエタ（イタリアふだん草）は、英名スイスチャード、または単にチャードといいます。食用はもともと「白い茎・緑の葉」ですが、別系統に園芸種があり、「リヨンの赤」「チリの黄色」などと呼ばれたそうです。これを食用に改良した種類がカラーチャード。茎の色は、紅色 赤 オレンジ 白地にピンクの筋 黄色など。葉の色は、赤褐色系と緑色系。遠くから見ると、畑のなかに羽のきれいなインコかオウムがいるような、そんな楽しさがあります。
例年より早く、十二月の４日に雪がふり、５〜６ｃｍ積もりました。昼間の太陽で少し溶けても、また夜半には粉を振りまくような薄雪があり、畑のビエタは越冬の時期を察知したように、茎を枯らし、中央の葉を厚く縮ませています。ビエタの原産地は地中海沿岸・シチリア島あたり。しかし、「暑さ・寒さ・乾燥に強い」という見上げたＤＮＡのおかげで、人間の行くところについていって、領地拡大を果たした野菜のひとつです。
ビエタはほぼ二年草です。霜がおりる頃になると、成長がとまり、空に向かっていた茎を倒して、身軽になって冬越しの支度を始めます。いま畑のあちこちには、こんな、地面に咲く花のような図柄が見てとれます。これはビエタの、たぶんアルジェンティータ種（銀の意味）。茎はまっすぐ長く、白さがくっきりしているのが自慢の品種です。
長野県八ヶ岳の南山ろく（中央線・小淵沢の近く）に畑があって、毎年、夏だけ、イタリア野菜を出荷しています。そのひとつが、このビエタ（イタリアふだん草）。写真は、モストルオーサ種（モンスター：怪物の意味）。茎は真珠のような照りをもつ乳白色で幅広く、かすかにねじれ、そのねじれ具合が表情のように見える野菜です。モストルオーサは、茎と葉を分けて、別々の料理に使うことができるのが特徴の品種。白い茎はホワイトアスパラガスやカルドンの料理法で、葉はほうれん草と同じにと言われますが、ほうれん草とのちがいは、煮てもクタッと煮とろけないことと、緑色があざやかに残ること。
