ひなぎくきつね >> ベジダイニング研究会 >> 第15回『伸びる芽とパルミジャーノのイタリアン』
“三人に都合のよい野菜” 研究会
日時 ： 平成18年5月12日（金）12：00〜14：00
場所 ： アラ・クチーナ・デル・ソーレにて（東京・代々木）
テーマ ： 『伸びる芽とパルミジャーノのイタリアン』
場所 ： アラ・クチーナ・デル・ソーレにて（東京・代々木）
テーマ ： 『伸びる芽とパルミジャーノのイタリアン』
第15回『伸びる芽とパルミジャーノのイタリアン』
テーマ野菜は
たけのこ・アスパラガス・あけびのつる・かぼちゃのつる・豆苗・空芯菜など
副素材は
パルメザンチーズ・春の山菜と野草
たけのこ・アスパラガス・あけびのつる・かぼちゃのつる・豆苗・空芯菜など
副素材は
パルメザンチーズ・春の山菜と野草
緑かがやく五月は植物の成長の時期。今回は“伸びる芽”をテーマに、土から芽を出すたけのこやアスパラガス、あけびやかぼちゃの芽先、またアジア特有のつる性の葉菜などをイタリア風に楽しみます。副素材は“イタリア料理の塩とうまみ”パルメザンチーズ。「素材の元味を引き出す」という特徴ある役割を、いろいろな料理で体験します。
淡竹（はちく）と花山椒のレモンオリーブあえ
淡竹は皮が褐色の細長い筍です。生のままスライスして、レモン汁とオリーブオイル、山椒の花芽、ピーマンのピクルスとあえます。
孟宗竹（もうそうちく）の丸筍オーブン焼き、ローズマリー風味
関東ではもっともポピュラーなたけのこ。皮に切目をいれて丸ごとオーブンで焼き、中を切り分けて、バーニャカウダ風（にんにく・アンチョビ風味）ソースをかけます。
月山筍（がっさんだけ）のリゾット
山形の根曲がり竹で、皮まで良い味といわれます。炒めた米を野菜ブロードで煮て、小さく切った筍と、ゆで汁を加え、バター、パルメザンで仕上げます。
アスパラガスと春野菜のパルメザンチーズ風味
グリーンアスパラガス さや豆 レタス アーティチョーク 青菜など、緑色の春野菜を塩ゆでしてさまし、オリーブオイルときざんだパルメザンチーズであえます。
アスパラガスのアーモンド風味チーズグラタン
ゆでたグリーンアスパラガス アーモンドスライス パルメザンチーズ アスパラガスの皮のピュレをかさねてオーブン焼きします。
春のパステッラ（衣揚げ）
薄いパン生地の衣をつけて揚げたものです。たんぽぽ 菜花 よもぎ うこぎなど。コンフリーは細切りしてかきあげ風に。
そら豆と卵のルラード、セージ風味
ルラードは、パルメザン入り塩味のスポンジ生地を焼いて、フィリングをのせ、ロールに巻くもの。今日はそら豆のきざみとピュレ、ペコリーノチーズのフィリングです。
あけびのつると空芯菜のパスタ
東北では、たんに“木の芽”とよぶくらいポピュラーな春の恵み：あけびのつる。空芯菜とゆでておき、にんにく・唐辛子入りトマトソースでスパゲッティとあえます。
山椒と昆布のフォカッチャ
フォカッチャ（円形の平焼きパン）の生地に、山椒の葉と実、切り昆布をまぜて成形。指でくぼみを押してオリーブオイルをかけて焼きます。風味が楽しく好評でした。ポロ：豆苗とレーズンと雑穀のキャセロール
西アジア発祥の、穀物 干し豆 野菜 干し果実 ナッツをまぜたピラフのような料理。多種類の素材をつかう栄養にいい料理なので、さらに研究したいものです。