ひなぎくきつね >> ベジダイニング研究会 >> 第10回『アマーロなイタリア葉野菜』
“三人に都合のよい野菜” 研究会
日時 ： 平成17年2月4日（金）12：00〜14：00
場所 ： アラ・クチーナ・デル・ソーレにて（東京・代々木）
テーマ ： 『アマーロなイタリア葉野菜』
場所 ： アラ・クチーナ・デル・ソーレにて（東京・代々木）
テーマ ： 『アマーロなイタリア葉野菜』
第10回『アマーロなイタリア葉野菜』
テーマ野菜は
ロッソ：紅色 ラディッキオ トレビス タルティヴォ
ヴェルデ：緑色 プチヴェール ケール からし菜
ロッソ：紅色 ラディッキオ トレビス タルティヴォ
ヴェルデ：緑色 プチヴェール ケール からし菜
ラディッキオ・ロッソ
キク科ニガナ属。イタリア北部ベネチア近郊発祥の野菜。ラディッキオ・ロッソと総称するのは、葉色がワインレッドで、葉脈や軸が白っぽいニガナ属で、きっちり結球する（トレビスなど）、ふんわり結球する（カステル・フランコ）、結球しない（タルティヴォ）など４〜５タイプある。
プチヴェール
1991年、静岡の増田採種場で、芽キャベツとケールを親として生まれたプチヴェール（可愛い緑ちゃん）。直径３〜５cm。ちぢれた厚手の濃緑色の葉と軸をもつ芽キャベツ。両親とも栄養にいいアブラナ科の優等生なので、この子も抜群の鉄分・ベータカロテン・カルシウム量に恵まれている。
からし菜
原産地は中央アジアが有力。日本へは奈良時代に渡来。ピリッとした辛みと香りが特徴の春野菜。種子は粉末にして和がらしの原料に。栄養素面では、アブラナ科の中でビタミンB群の葉酸(赤血球生成)を最も多量に含む。品種が多く、そのひとつ高菜は全国に分布して、野沢菜・広島菜・かつお菜など、各地の特産菜を生んでいる。
タルティヴォのアンチョビあえサラダ
生のタルティヴォを切って、つぶしたアンチョビを加えたオリーブオイルであえます。小さめの葉なら、写真のように別に添えます。
トレヴィスのグリル、プロヴォローネチーズ添え
トレビスはくし形に切分け、塩とオリーブオイルをかけて高温のオーブンで焼き、その上に、片面をカリッと焼いたチーズ厚切りをのせます。
ラディッキオと燻製チーズのリゾット
ラディッキオ細切りをバター炒め・赤ワイン煮して、リゾットに加え、最後にパルメザンと燻製スカモルツァの角切りを溶かし込みます。
からし菜と羊のチーズのサラダ、豆乳マヨネーズ
生のからし菜を切って、すりおろしたペコリーノチーズとワイン酢を加えた豆乳マヨネーズであえ、上にペコリーノ薄切りをちらします。
からし菜とひたし豆のイタリア風スティアフライ
にんにくとオリーブオイルで青菜を炒め、ひたし豆、トマト角切りを加え、火を止めてグリーンオリーブのペーストをからめます。
ケールと糠ホッケのペンネッテ
ぬか漬けホッケの角切りを、にんにく・赤唐辛子・長ねぎと一緒に炒め煮。ケールみじん切りを加えてソースにして、パスタをあえます。
プチヴェールと全粒粉パンのグラタンスープ
プチヴェール入り野菜スープを作ります。容器にパン薄切り・なかみの野菜・フォンティーナチーズ薄切りをかさね、スープをかけて焼きます。
青菜とじゃがいものオーブン焼き
ヴェルデの野菜をミックス、ゆでてみじんに切り、パルメザンを加えてソースにします。ゆでたじゃがいもと層状に重ねて焼きます。
青菜とあおさ入りフォカッチャ
いつものフォカッチャに、あおさ（海藻）と、塩ゆでして粗くみじん切りした青菜を加えて焼きます。
寒天のカッサータ
果実やチョコレートが入るアイスクリームの一種です。リコッタチーズ入り。ういきょう酒サンブーカ風味。