ゆでてブルーチーズソースをかけて、ポーチドエッグをのせます。

ヴィーニャ・ローラ。ローマ近郊の一般的な料理です。「ぶどう畑（ヴィーニャ）を手入れした帰り道、畑にある野菜を取ってきて料理する」というような意味。ねぎ類とレタスをベースに、アーティチョーク、アスパラガス、生の豆類など季節ごとの素材を加え、にんにくとオリーブ油で炒めて煮るもの。野菜の潤沢さと滋味を実感できます。 （01）温かい野菜料理として、（02）さまして前菜に（好みでハーブ類：ミント、ローズマリーや、香りづけのオリーブ油を加えます）（03）パスタソースやリゾットに、（04）肉や魚のソースなど、同じ調理法で切り方を工夫するだけで、広い用途に使います。

ゆで汁をベースに作るきれいな淡緑色のそら豆ソース。

セッピエ・コン・ピゼーリ。＜魚介と青豆のトマト煮＞の系統です。オリーブ油とにんにくを熱して玉ねぎといかの短冊切りを炒め、野菜ストックとトマトを加えて煮て、豆類（今回はスナックえんどう・さやえんどう・グリーンピースをまぜて）を加えます。これも（01）温かい野菜料理に　（02）さまして前菜に　（03）パスタソースやリゾットに　（04）肉や野菜のソースなど、広く応用できます。いかのほか貝類（ほたてや殻つきあさりなど）

天然酵母のゆるいパン生地を衣にするフリッター。

やまめのカルピオーネ。これは川魚用の野菜入り赤ワインビネガーソースです。野菜は玉ねぎ・ニンジン・松の実・レーズンをベースに、ここでは山うどとビエタを加えます。煮てさまし、揚げた川魚または揚げた野菜（なす、さつまいもなど）とあえて温かいうちに出します。立体的で豪華な仕上げの調理法。

砕いたテンペを山いもや野菜と混ぜてボール揚げにします。

テンペ角切り素揚げを、なす・ピーマン入りトマトソース煮で。

TEMPH E MOZZARELLA AL FORNOアンチョビ風味重ね焼き。

生葉を切って水であくを抜き、ビネグレットとチーズソースで。

ルバーブの赤ワイン煮をアーモンドクリームにのせて焼きます。