「乾燥脱脂大豆」という言葉は、＜大豆たんぱく：ＴＢＰタイプ＞にあたる日本語として考えたものです。2002年モーリス・カンパニー刊“プロが考える健康と料理シリーズ”第３巻『ベジ・ダイニング』に初めて登場しました。


「大豆たんぱく」といえば、アメリカ合衆国ではふつうＴＶＰのこと。
しかし、同じ脱脂大豆から、よりナチュラルで、健康と栄養によいＴＢＰも生まれています。
「ＴＢＰとテンペは将来注目される二大素材」と思いますので、使い方も少しずつ実用的に試みて、お伝えします。



◎大豆たんぱくには、二種類あります。


■ひとつはＴＶＰ（Ｔテクスチュアド：せんい質の歯ごたえをもつ　Ｖヴェジタブル：植物性の　Ｐプロテイン：たんぱく質）。


・まず丸大豆を圧搾して大豆油をしぼります。しぼりかす（脱脂大豆）を挽き砕いて液状にして、ここに溶剤を加えてアミノ酸（たんぱく質）を抽出。


・抽出液をせんい質に加工し、大きさや形を、粉末　粒状　一口大　コーンビーフ状などにして乾燥させます。粒状がほぼ挽き肉の大きさです。


・ちなみに粉末は、かまぼこ　おでんの種もの　鳥つくね　ハンバーグなどに「植物たんぱく」の表示で以前から使われています。




■もうひとつが、ＴＢＰ（乾燥脱脂大豆　Ｔせんい質の歯ごたえをもつ　Ｂ−ビーン：豆の　Ｐたんぱく質）。


・これは脱脂した大豆を、均一にこまかく砕いて、ローラーを通して熱風乾燥した製品です。ほぼ挽き肉に近い大きさの、不定形の粒状をしています。大豆だけでできている点が、なにより安心。


・今のところ国産品はないので、味がよく匂いが自然という点で、アメリカ合衆国のオーガニック製品をおすすめします。大きい自然食品店や通販、輸入品が多いスーパーなどにあるかと思います。




■ＴＢＰを使いなれている方は、ご自分の料理方法でなさってください。
ここでは、はじめて使う人向きに、作りやすく、食べ切りやすい方法を考えました。つまり、


・たとえて言うと＜うす味で煮た鶏肉のそぼろ＞風。こんな鶏そぼろが冷蔵庫にあると、野菜炒めに入れたり、麻婆豆腐に入れたり、最後は味濃く煮て炒飯に入れたりする……でしょう。


・これとおなじに、乾燥脱脂大豆で＜うす味で煮た大豆そぼろ＞を作っておいて、これを料理の材料にするという方法。便利で手軽な二段構え：万能型をご紹介します。


・なおＴＶＰの粒状も、ＴＢＰも、どちらも大豆の挽き肉（ミンチ）状に似ているので、以下、大豆ミンチと略称します。

大豆ミンチをざるに入れ、ていねいにふるって、大豆がくずれた細かい粉を取り除きます。

ざるの上から飲用水（飲み水）を回しかけ、手早くまぜて、ミンチの表面をざっと洗います。よく水を切ります。

●下味用の調味液を用意します。大豆ミンチ１袋分（250ｇ）として、水600〜700ｇ　しょうゆ大さじ３（45ｇ）みりん大さじ３（45ｇ）純米酒大さじ３（45ｇ）　しょうがすりおろし小さじ１　を混ぜます。●大豆ミンチをボウルにいれて、調味液の1／3をかけてまぜ、15分ほど浸します。途中、一〜二度まぜます。●大豆ミンチの中に大きめの塊があれば、指でほぐすかナイフで切って、全体の大きさを適当にそろえておきます。

浸した大豆ミンチをざるにあけて汁気をきり（でる汁気はほんの少し）、フッ素樹脂加工の大きめのフライパンにあけます。残りの調味液をいれて、ヘラでほぐしながら調味液を全体に行き渡らせ（水が足りないようなら100〜200ｇ加え）、そのあと弱火の中火にかけてときどき混ぜながら煮ます。

大豆ミンチがパラッとしてきたら火を止め、余熱で汁気を蒸発させるようによく混ぜます。ベーシックな＜うす味大豆そぼろ＞のできあがりです。


さめたら密閉容器にうつして（できあがりは600ｇ前後）、冷蔵庫におきます。これが＜うす味の挽き肉そぼろ＞とおなじ状態。これをベースに、●野菜ぎょうざの具、●野菜春巻きの具、また●水切りした豆腐・片栗粉・きざみねぎとまぜてスプーンで型どる落とし焼き、●型に詰めるミートローフ系の料理を作ることができます。

それぞれのやり方で甘辛く煮るだけです。たとえば、生しいたけの小さい角切り（とくに茎の部分はおいしいです）、長ねぎ、しょうがのみじん切りといっしょにごま油で炒め、調味液（みりん・しょうゆ・純米酒1：1：1）を加えながら好みの味に煮上げます。


これに味噌をまぜて焼きなすや豆腐にのせたり、水を加えて煮立て、片栗粉でつないでそぼろあんにしたり……もできます。

甘辛そぼろ煮と玉子そぼろのごはん。下のご飯には炒りごまと甘辛そぼろを少しまぜておきます。

＜うす味大豆そぼろ＞300ｇ前後、にんにくみじん切り2片、玉ねぎみじん切り200〜300ｇをオリーブオイルで炒め、塩・こしょう、好みのハーブ・スパイスで調味。これをベースに、●マッシュポテトにまぜてコロッケにしたり、●トマト缶300ｇを加えて煮てパスタ用ソースなどにします。

熱い大豆トマトソースに、ゆでたてのスパゲティをいれて煮からめたもの。唐辛子をきかせるとアラビアータ風に。

＜うす味大豆そぼろ＞を、しょうが、長ねぎ、唐辛子、みりんで溶いた味噌といっしょにごま油で炒め煮します。豆腐を入れて温めると麻婆豆腐。キャベツ炒めにからめるとホイコーロー風。かんたんには市販の麻婆豆腐のモトに、＜うす味大豆そぼろ＞と長ねぎ・大量のニラ・しょうが加えるのもおいしいです。

密閉容器にいれて冷蔵庫で保存します。冷凍もできますが、忘れがちになるのであまりおすすめしません。二〜三回で食べきれる量を作るのが、飽きずによいと思います。

“ベジタリアン・ミートボール”“ミートレスボール”の名前でよばれる、世界的にポピュラーな「大豆とナッツのだんご」です。形をかえてハンバーグやバーガーパテにもできます。つなぎがグルテン粉（小麦のタンパク質）なので、これがあれば下記レシピのとおり簡単です。


アメリカの予防医学専門家の料理書TASTEFULLY VEGAN:Creative Vegetarian Cookbook（『Vege-dining ベジ・ダイニング』モーリスカンパニー）から。


大豆ミンチ乾燥……100ｇ　戻し用汁(オーガニック野菜スープの素　湯400ｇ　しょうゆ大さじ１　　オリーブオイル大さじ１)　玉ねぎ……約40ｇ　ペカンナッツ……40ｇ　黒オリーブ適量 　小麦全粒粉……30g 小麦グルテン粉……約30g 　風味料(ガーリックパウダー小さじ1/2 バジル小さじ1/2 イタリアンシーズニング小さじ1/4　好みでビール酵母　昆布粉末など)


�@30℃くらいの湯に、スープの素をとかし、しょうゆ、オイルをまぜ、大豆ミンチをいれて約10分間おきます。
�Aここに玉ねぎ　ナッツ　オリーブのきざみ、粉類、風味料を加えて手でよくまぜ、小さいボールに丸めます（約20個）。
�Bフライパンにオイルをぬってボールをならべ、外側が球形にかたまるようにフライパンをゆすりながら焼きます。ふたをして弱火で火を通すか、オーブンできれいに色づくまで焼きます。


�C用途はふつうのミートボールとおなじです。ソースをつけて食べたり、パスタソースに入れたり、トマトソースで煮込んだり、スープやシチュウの材料にできます。

また、ここまで形になると、和風のお弁当やサンドイッチなど、テイクアウトのバリエーションも広くなります。あとはお好みでお試しください。