伊崎裕之シェフ主催「無農薬・有機の 植物性素材中心のイタリア式フルコース」第12回。 土や地球の環境など、食の全体を考えながら 料理を考えていこうという会です。 テーブルでお友だちとゆっくり楽しんでいただけます。お店は駅の真上、銀座も近く。夏が始まる 土曜のお昼、野菜が好きな方同士、ぜひお誘いあわせておでかけください。 ■日時……４月１９日（土） 昼１２時～１時のご都合のよい時間をごよやくさい。約２時間■テーマは……「夏といえば なす トマト!!」 生で、漬けて、煮て、焼いて、揚げて……、姿 形もかえて 楽しむ トマトとなす■料理は……だしかけ(山形風)冷製パスタ ゆでたてスパゲッティの冷たいトマトメ[スからめ なすのペーストとトマトをのせたブルスケッタ■会場……ペル・グラッツィア・デル・ＳＯＬＥ千代田区丸の内３丁目１－１ 国際ビル地下Ｂ１ 電話０３－５２２０－３３００■会費……３千円■ご参加おもうしこみは、直接上記ペル・グラッツィアへお電話ください。もし、「行きたいけれど、一人だから……」とお思いの方、よろしければ、モーリスのテーブルでご一緒にいかがですか? お店にそうお伝えください。お話しながら楽しみましょう。
伊崎シェフ主催「無農薬・有機の 植物性素材のイタリア式フルコース」。■日時……４月１９日（土） テーブルごとに昼１２時～１時始まり■テーマは……「国産のイタリアン」オリーブオイルは小豆島 チーズは帯広 小麦は長野や岐阜など、国内産の食材で作るイタリア式料理を。■料理は……きな粉と小麦の手延パスタ、菜豆メ[ス こごみ・わらび・山菜のリゾット 三宝柑やルバーブのデザート など■会場……ペル・グラッツィア・デル・ＳＯＬＥ
アッラクチーナデルメ[レ おいしい本物を食べる会 モーリス・カンパニー共催クチーナ・インテグラーレ＝「植物性食品主体のイタリア式フルコース」の昼食会と、ベジ・ダイニング食事会の新年会もかねて開催いたします■日時 ２月２３日（土） 昼１２時～２時ころ■テーマは……「春の野菜料理」■お料理は…… にんじん 大根 かぶのゆず風味マリネじゃが芋 ほうれん草を詰めたトルテローニ、にんじんメ[スきんかんと根菜の煮込み など■会場 ペル・グラッツィア・デル・メ[レ
伊崎さんのデルメ[レ二店めが、8月末、日比谷・国際ビル*の新装オープンと同時に開店しました。料理は千駄ヶ谷とおなじく自然栽培の野菜が中心。魚と生ハムもあり、ワインもそろっています。国際ビルB1の角地、ガラス張りのオープンキッチンが目印。力強い若い女性たちが料理しています。店名ペルグラッツィアは「太陽の恵みに感謝して」。●*国際ビルは日比谷のお濠の反対側、帝国劇場を取り囲むビルです。 都営三田線「日比谷駅」・有楽町線「有楽町駅」と直結。 待ち合わせに分かりやすく、帰りも便利。雨でも雪でもノープロブレム！●営業時間 Lunch 11:30～14:30(L.O.14:00) Dinner 17:30～23:00L.O.21:30)●電話は０３-５２２０-３３００ 千代田区丸の内３-1-1 国際ビルB1
伊崎シェフ主催 「植物性食品主体のイタリア式料理」テーマは……「山野の秋の恵み」場所…… 千駄ヶ谷アッラクチーナデルメ[レにて 時間 …… ランチは 11時30分開場 ディナーは ６時～●この日に限らず、材料の希望（×卵 ×チーズなど）はいつでもお気軽に伊崎さんにご相談ください。
CUCINA INTEGRALE テーマ「山野の秋の恵み」１ くらかけ豆と“三時間煮きのこ”のサラダきのこ（しめじ 舞茸 しいたけ）は オリーブオイルと塩で３時間ゆっくり煮てさまし、ゆでたくらかけ豆、千切りした野菜（トレヴィスやセロリ）とまぜます。
なめこ わかめ 菊花は湯通しして、野菜（ヤーコン トマト）と、カルピオーネミックス（赤ワインビネガーで煮た松の実 レーズン 玉ねぎ にんじん）とまぜます。
ポルトベッラは商品名ですが、英語圏でポートベローと呼ぶのは、カサの直径が10ｃｍ前後あるブラウンマッシュルームのことです。ステーキやグリルに使います。ここでは、きのこも ゆでたいも（紫芋 さつま芋）も、オリーブオイルでソテーして盛り合わせます。
大根（黒大根 赤大根 紅芯大根 紫大根）をやわらかくゆでて、アマランサス入りトマトソースに白胡麻をまぜて、大根に添えます。
ひよこ豆と根菜（里芋 ごぼう にんじん）は別々に下ゆでします。天然きのことねぎをソテーし、豆 根菜 ドライトマト ハーブを加えて煮込みます。ベジダイニング研究会では、当初から「興味深々」という声がいちばん多かった料理です。料理には、材料とは別の“料理が発する雰囲気”というのががあります。心なごむ暖かさ 受容 豊かさ……のメッセージを感じる料理です。
干し椎茸を水戻ししてスライス。戻し汁で煮ます。ここに半ゆでしたパスタを加えて、煮詰めながらゆでていきます。ベジダイニング研究会では、前評判も期待度も高い料理でした。実際にも、干し椎茸の偉大さに平伏しそう。うっとり、すばらしい味わいを楽しみました。
オレキエッテ（耳たぶ型パスタ）とブロッコリを一緒にゆであげ、辛いトマトソースにゆずこしょうを加えて パスタをあえます。
柿はジェラートマシンでシャーベットにします。りんごは蜂蜜をかけて200℃のオーブンで30分ベイク。リキュール風味の秋の香りのデザートです。最後にコーヒー／エスプレッソ／カモミールティ
今回のテーマは『トマト特集』。８月４日のベジダイニング研究食事会『トマト大特集』に関心が高く、参加できなかった方々にも当日の料理を楽しんでいただこうと、同じテーマで開催されました。以下はランチのメニューです。
■パンコントマテ（ブルスケッタ）……熟した生のトマトをガーリックトーストにすりつけて果汁もあまさず楽しむ家庭的な料理です。もぎたてトマトのおいしさを堪能する方法のひとつ。自分でトマトを育てたときはぜひお試しください。パンは自家製のセモリナ粉入りフォカッチャです。■トマトクリームのルラード、ルーコラソース……塩味のスポンジ生地に、トマト濃縮エキスを加えたチーズクリームを巻いて冷やし、カットしたもの。ルーコラのアンチョビ風味ペーストをソースに。■米のサラダ……野菜ブロードで炊いた米（胚芽精米 黒米 ワイルドライス）と 野菜のビネガー煮 ナッツ チーズをきざんで、ワインビネガーとオリーブオイルであえたもの。上にかけたきざみトマトがソースの役割です。やさしい味でワインも合います。
スペイン発祥の“飲む野菜サラダ”です。作り方はいろいろですが、ここではトマト きゅうり ピーマン 赤玉ねぎなどの夏野菜にパンを加えてミキサーでピュレにして、蒸した小布施なすと合わせてあります。
セモリナ粉（あらびき）入り生地に、日干しトマトとトマトエキスを練り込み、赤と黄色のミニトマトをのせて焼きます。
■トマトのフライ……熟した赤いトマトはパン粉焼き、未熟の緑トマトはパステッラ（ゆるい天然酵母パン生地）の衣をつけて揚げたもの。■ズキーニのトマトソースラザニア……大きいズキーニのスライスを素揚げして、チーズとトマトソースと層状にかさねてオーブンで焼きます。
生食用のトマトをきざんで温め、イタリアのブルーチーズ：ゴルゴンゾーラを溶かしこみ、ゆでたパスタをいれてパルメザンチーズでさっとあえます。
中国野菜 空芯菜のトマトベースソースあえです。
コーヒー エスプレッソ ハーブティーを好みで。
山菜（こごみ かんぞう 淡竹 ふき あけびの芽など）は別々にゆでてさまします。薄めた赤ワインで煮た玉ねぎ・松の実・レーズン、トマト角切りとオリーブオイルであえます。
山菜（こしあぶら たらの芽 コンフリーきざみ）に、パステッラの衣をつけて揚げたものです。パステッラは、天然酵母を入れて発酵させた液状のパン生地のような衣です。
皮ごと高温のオーブンで約40分焼くものです。香りが封じこめられた蒸し焼きで、すばらしくおいしいです。ソースはローズマリー風味トマトとバルサミコ入りオイル。
トマトの中をくりぬいて、炊いた米・トマト・くるみ・セージなどを詰め、オーブンで焼きます。
米と雑穀（あわ きび）はかために炊き、きざんだれんこんを加えてリゾット風に煮ます。これに大和芋すりおろしと山椒をまぜて、おこげ料理のように焼き付けます。
千切りのうど、緑オリーブのきざみ、にんにく、ケッパー、トマトであえたスパゲッティ。
春の味覚:葉玉ねぎとズッキーニをにんにく風味で炒めて、自家製オレキエッテとあえます。
白ワインで煮たグリーンルバーブの、マスカット果汁風味シャーベット。レンズ豆はミント葉とゆでてキャロブシロップ（いなご豆のさや内側部分の天然加工品）に漬けます。
アッラクチーナデルソーレ伊崎シェフによる、「穀物・豆・野菜でつくるイタリア式フルコース」の日です。デルソーレの野菜や豆は、国内産の無農薬・有機栽培品。「今この場の食事が、将来の日本の土や地球環境とつながっていく」という、全体（インテグラーレ）視点による植物性素材だけの料理。同時に、なにより「おいしく、楽しめる食卓」です。野菜や料理に興味ある方は、とくに喜ばれるでしょう。お誘いあわせて、まずはランチでもご一緒にいかがですか？ ■五月のテーマは「山のめぐみ」■メニューは 山菜のイタリア的おひたし 山菜のフリットミスト 木の芽の焼きリゾット などの予定です。■日時：５月１８日（木） ランチ１１時半から ディナー６時から■場所：アッラクチーナデルソーレ（渋谷区千駄ヶ谷4―22―4）■ランチ３千円（当日のコース） ディナー５千円（コース＋ご希望を）・ご希望の時間と人数でテーブルをご予約ください。・ご予約・お問合せは 伊崎さんへ 電話０３－３４７９－４６４０野菜生産に関係なさる方も、健康と料理を考える方も、実例を体験する機会として楽しまれることでしょう。わたしは毎回、野菜という食物の、種類の多様さ・調理法の多様さ・味わいの多様さに感動！たっぷりの温かいおなかで帰ってきます。（森 守）
●きょうのテーマは、「めでたい素材でつくる、早春の味」。お正月の時期、願いをこめて食される、そば 黒豆 八頭 昆布 紅白なます、小豆などを材料にした、イタリア式料理。今回の目新しい野菜は、プチベール（フリルのある芽キャベツ） 黒キャベツ（カーボロネーロ：トスカーナ地方の濃い緑色の細長い葉） パースニップ（白にんじん） 根パセリ……などでした。
●大根とにんじんのビネグレット、バジル風味 ●揚げかぼちゃ ●プチベールのにんにくオリーブオイル ●なすとトマトのオレガノ風味パン粉焼き
大根は輪切りにして昆布と煮る。もちキビとそばごめを野菜ブイヨンで炊く。いろいろな野菜を小さめに切り、トマトで煮込んだソースと雑穀をまぜ、野菜のブイヨンとオリーブオイルで煮込み、あんかけ状に仕上げて、大根にかける。
玉ねぎをスライスしてオリーブオイルでよく炒め、ゆでた八つ頭を加え、木べらでつぶし、粒マスタードを入れ、マッシュポテトにする。ゆでたレンズ豆をトマトホール缶でかるく煮込み、ゆでてきざんだ黒キャベツと交互に３層にかさね、パートフィロをのせて２００℃のオーブンで約１５分焼く。
にんじん パースニップ 根パセリ 玉ねぎを黒豆くらいの大きさに切る。 オリーブオイルで、にんにく ケッパー 緑オリーブ ドライトマトを炒め、ゆでた黒豆と野菜をいれ、角切りにしたトマトを加え、野菜がやわらかくなり煮汁がなくなるまで煮る。
小豆はやわらかくゆでておく。高キビは圧力鍋で、米はかために炊いておく。ねぎをきざみ、オリーブオイルで炒める。炊いた穀類を加え、野菜のブイヨンを加えながらリゾットをつくる。小豆を少しの煮汁とともに加え、ひと煮立ちさせ、トレビスを加える。
きざんだにんにくと種をとったタカノツメをオリーブオイルで炒め、つぶしたトマトホール缶をいれて軽く煮る。きざんだ生の春菊と白ごまのペーストをいれ、ゆでたパスタとよくあえる。
（２１ｃｍ１台分） ナッツ９０ｇ（くるみ 松の実 アーモンド各３０ｇ）はローストしておく。 フルーツ１８０ｇ（いちじく プラム レーズン各６０ｇ）はラム酒６０ｇに漬けておく。①天然酵母と小麦全粒粉５０ｇと水５０ｇを発酵させておく。②亜麻仁２０ｇを水５０ｇに漬けておく。 ①と②と、アーモンド粉末６０ｇ オリーブオイル２０ｇをホイッパーでよくまぜ、メイプルシロップ２０ｇ ナッツ フルーツを加える。型に入れてアーモンドスライスをのせ、１８５℃のオーブンで４０分くらい焼く。あとは、エスプレッソ コーヒー 紅茶 カモミールティ をチョイスします。
